眾所周知，在肉制品加工過程中，溫度控制始終是確保品質和安全的重要手段之一。無論是在食品安全還是產品質量方面，溫度都是肉制品加工中不可或缺的因素。本文將帶領大家了解熟區肉制品加工中的溫度控制。
熟化
嚴格來說，熟化車間在車間劃分中并不屬于熟區，但它是生熟交錯頻繁的區域之一。此外，由于生產車間的各種因素影響，該環節的環境溫度通常適合微生物生長，一般在30℃到50℃之間。
控溫措施主要包括以下幾點：
1.下鍋前的溫度控制：原料在下鍋前一般要保持在12℃以下，內部溫度不得超過15℃。同時，原料在車間內不應長時間堆放，以防溫度升高。
2.熟化的溫度：在工業生產中，蒸柜通常采用直接注入蒸汽的方式，溫度上升較快，能夠迅速達到所需溫度，因此可以忽略升溫帶來的影響。而鹵煮鍋的體積一般較大，升溫速度相對較慢。因此，在設計工藝時，除了特定工藝如焯水和漂燙外，基本都是在輔料完全溶解、湯汁達到沸騰（即超過100℃）后再放入食材。在熟化過程中，燜煮的溫度一般保持在85℃以上。
3.出鍋溫度：產品的中心溫度必須達到72℃以上且沒有血水，這是基本的要求。這僅能說明產品已熟，并不能保證其工藝合適，也無法判斷其口味是否好。
包裝
包裝的原則大同小異，主要分為冷包和熱包。冷包裝的流轉溫度一般要求將產品的中心溫度降至15℃以下；而熱包裝通常用于湯汁和肉醬，其包裝溫度需在70℃以上，以避免微生物繁殖的溫度范圍。
本環節的車間溫度通常控制在15℃以下。

常見的方式是通過溫度進行。之前的文章中我們已經提到過高溫高壓和巴氏等方法，這里就不再贅述了。需要注意的是，經過處理的產品會出現不同程度的軟化，特別是香腸類產品。在這種情況下，通常需要在10℃以下的水浴中快速冷卻，以確保產品的形狀。
儲存
在產品生產到發貨之前的存儲階段也非常關鍵，環境溫度通常應保持在10℃以下，也就是常見的保鮮冷藏溫度，以防止微生物的迅速繁殖。