在香腸加工成套設(shè)備中，斬拌環(huán)節(jié)至關(guān)重要。通過斬拌機(jī)的操作，原料肉會被切割和乳化，從而釋放出更多的肉蛋白，以實(shí)現(xiàn)的黏結(jié)效果。原料肉的斬拌質(zhì)量直接影響到終產(chǎn)品的質(zhì)量，因此在肉糜香腸的制作過程中，斬拌工序顯得尤為重要。
在斬拌過程中，首先將瘦肉放入斬拌機(jī)，注意不要把肉集中在某個地方，要盡量鋪開，然后啟動斬拌機(jī)。因?yàn)椴煌蠓N或年齡的瘦肉硬度差異較大，應(yīng)該從硬的肉開始，依次添加。這樣有助于提高肉的黏合性。接著加入水，以便于斬拌。剛開始時，肉可能會失去黏性，呈現(xiàn)為分散的細(xì)小顆粒，但不久后黏性會逐漸增強(qiáng)，終形成一個整體。如果加入冰屑，能夠保持操作時的低溫。隨后再加入調(diào)味料、香料及其他增添材料和粘合劑。將肉與這些材料充分混合后，可以進(jìn)一步提升肉的粘著力。再添加脂肪。在添加脂肪時，應(yīng)逐步加入，以確保脂肪均勻分布。如果一次性放入大塊脂肪，會很難混合均勻，并且需要耗費(fèi)更多的時間。在此期間，肉的溫度可能會上升，甚至影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此需要密切關(guān)注。肉與脂肪混合均勻后，應(yīng)該盡快取出。