肉制品加工成套設(shè)備生產(chǎn)加工的過程當(dāng)中，溫度危害肉食品質(zhì)量的較大要素，從生產(chǎn)肉挑選到加工的過程與貯存商品流通，肉食品品質(zhì)都和環(huán)境溫度有很大的關(guān)系。
一、溫度對原材料肉質(zhì)量的影響
肉食品的生產(chǎn)中，原材料肉產(chǎn)品質(zhì)量是確定肉食品品質(zhì)的核心要素，生產(chǎn)加工使用的原材料肉是用通過制冷排酸的鮮豬肉，這類生豬肉是把宰之后的熱鮮肉冷卻到4℃上下的情形下擺放24個小時左右，這時候肉PH值在7之間，用這時候的小鮮肉生產(chǎn)加工出來的肉食品品質(zhì)為理想。在實際生產(chǎn)中，我們要用的大多都是鮮冷凍肉，對鮮冷凍肉規(guī)定一定要低溫快速冷凍肉，而一般超低溫長期冷凍的肉使用體驗會相對比較差，主要是一般超低溫長期冷凍的肉蛋白受毀壞比較大，解凍時肉蛋白損害也就大了。
二、溫度是加工過程中全過程產(chǎn)生的影響和要求
在生產(chǎn)過程中，溫度對肉食品產(chǎn)生的影響十分明顯，生產(chǎn)加工的早期，主要是防止肉溫較高造成微生物繁育、蛋白質(zhì)水解等。在腌漬的過程當(dāng)中，對腌漬之間的環(huán)境溫度基本要求0℃—4℃，腌制肉的溫度是6℃下面；斬拌原材料肉時，斬拌前期，基本要求5℃—8℃，添加脂肪木薯淀粉后，規(guī)定溫度是10℃—15℃間，加工過程中環(huán)境溫度能通過添減涼水來調(diào)節(jié)；食鹽水注入時，對鹽水溫基本要求4℃—7℃，由于食鹽水溫度低會導(dǎo)致聚磷酸鹽等物質(zhì)進(jìn)行析出，過過高使肉溫高；滾揉過程中對滾揉之間的環(huán)境溫度基本要求0℃—4℃，規(guī)定間歇性滾揉，肉溫保持在4℃—7℃間。
餃子餡制取之后，在蒸制前規(guī)定在低溫下擺放，且不適合太久。生產(chǎn)加工的中后期，通常是蒸制溫度的影響，蒸制時對溫度的規(guī)定一般是持續(xù)高溫商品110℃—121℃，超低溫商品82℃—88℃。這兒持續(xù)高溫對產(chǎn)品質(zhì)量帶來的影響有：因為肌肉組織結(jié)蹄太過收攏，肉食品的汁液流失比較多，產(chǎn)品會過軟；持續(xù)高溫會讓肉蛋白質(zhì)與硫含量的碳水化合物溶解加快，商品的味道會減弱；人體脂肪高溫下溶化；持續(xù)高溫因為較完全，商品的保質(zhì)期很長。超低溫商品相對性持續(xù)高溫商品不容易有上述的現(xiàn)象，但產(chǎn)品的保質(zhì)期會比較短。商品蒸制成熟時冷卻時，高低溫試驗商品一般要求冷卻到40℃以內(nèi)就可以外包裝進(jìn)庫。
三、商品在儲存、商品流通時候的規(guī)定
商品在儲存和商品流通的過程里必須避免是指工作溫度過高或過低：溫度太高會讓保質(zhì)期、質(zhì)量等有所影響；太低則會對商品的構(gòu)造、口味等具有危害。高低溫試驗商品貯存、商品流通有不同的要求，持續(xù)高溫商品一般要求在25℃以內(nèi)，自然通風(fēng)干燥處貯存，超低溫產(chǎn)品要求在0℃—4℃環(huán)境下貯存。