斬拌說白了，斬切、拌和。是由肉制品加工成套設(shè)備里的高速斬拌機(jī)來實(shí)現(xiàn)的，在肉沫類（腸類）生產(chǎn)加工中，斬拌起到極為重要的作用。
1.斬拌的功效：
A 毀壞結(jié)蹄塑料薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)釋放出，進(jìn)而提升吸收養(yǎng)分能力。
B 化學(xué)作用，增多餃子餡的透水性和出品率，降低油膩之感，提升嫩度。
C 改進(jìn)肉構(gòu)造情況，使豬瘦肉和贅肉融合更牢固，避免商品熱處理時(shí)“冒油”。
2.斬拌基本原理：
肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)蛋白具備構(gòu)造的絮狀蛋白體，外邊由一層結(jié)蹄摸裹著，不打開這一層膜，這一層蛋白質(zhì)也就只能維持自身水份，不能保持外界水份。因而斬拌是為了開啟這一層膜，使蛋白分散出去，那些分散出去的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收養(yǎng)分，并澎漲產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)蛋白膠體溶液。這類蛋白膠體溶液又具有極強(qiáng)的乳化性，能裹住脂肪粒，又達(dá)到保油的效果。
3. 斬拌次序：
3.1原材料肉適度細(xì)切或絞合（環(huán)境溫度0℃-2℃）豬瘦肉適度干斬
3.2加斬拌改性劑和少量涼水溶解的酸鹽 1/3冰屑或水控制溫度斬至肉具備黏性加上肥膘添加破乳劑、冰屑或冰若高速斬拌機(jī)有拌和作用之后可僅用拌和作用
3.3加香料香精和其他加木薯淀粉加剩下冰屑或水
3.4斬拌完畢餃子餡環(huán)境溫度不能超過15℃（一般要求8℃前后）。
4.檢測(cè)方法：
斬拌是一項(xiàng)科技含量比較高的工作中，在某種程度上說，含有大量的經(jīng)驗(yàn)型成份。例如斬拌速度調(diào)節(jié)，各種各樣成份使用的機(jī)會(huì)等。
檢測(cè)方法：假如拿手用勁敲打餃子餡，餃子餡能成為一個(gè)整體，且產(chǎn)生晃動(dòng)，從餃子餡中失其心來，分離五指，手指間建立良好的蹼，表明斬拌比較成功。
斬拌時(shí)各種各樣輔料的加上要均勻撒到鍋的周邊，從而達(dá)到拌和均勻目地。
5.相關(guān)因素：
A 機(jī)器設(shè)備要素：高速斬拌機(jī)速度（轉(zhuǎn)速比）；高速斬拌機(jī)的刀鋒利水平；刀與鍋間距離1～3mm。
B 載貨量：科學(xué)合理的載貨量是所有的材料加上完了，即餃子餡至鍋邊緣5cm間距。
C 斬拌粒度：包含豬瘦肉脂肪
D 斬拌環(huán)境溫度：鹽溶性蛋白的獲取、脂肪乳狀液
E 水與脂肪用量：水用量受到很多條件的限制，如肉的現(xiàn)象，增粘劑的添加狀況。如不考慮到其它因素，一般水用量占豬瘦肉的15%-25%，人體脂肪占豬瘦肉20%-30%。
6.高速斬拌機(jī)性能：
轉(zhuǎn)速比；真空泵是否；時(shí)長(zhǎng)和溫度的顯示與控制；安全防護(hù)；拌和作用（不斬只拌）。