斬拌是一種激光切割與混和同時進行的肉制品生產過程，是香腸加工生產線的核心技術之一。餃子餡中的各種物料通過斬拌全過程得到充足剁碎并均勻混合，斬拌中肌肉結構受到損壞，肌肉蛋白總混并和人體脂肪充足攪拌，餃子餡的鎖水和保油特性大大提升，粘度和彈力擴大，有助于提高商品出品率和提高商品質構。斬拌做為肉沫飄化工藝流程，在低溫肉制品加工過程中尤為重要。
但是，在斬拌環節中氣體很多滲入，易造成商品空氣氧化，甚至影響產品構造，與此同時快速裁切使餃子餡環境溫度迅速上升，操縱不合理則很容易導致肌肉組織蛋白變性，進而影響新產品的鎖水和保油特性。傳統斬拌很容易出現汽泡現象就是其重要主要表現。近些年，新出現的真空泵斬拌技術設備有效地解決了傳統式高速斬拌機問題，融合斬拌生產車間溫控，明顯優化了產品品質。