滾揉是把食料中間相互碰撞、磨擦、擠壓成型，減少肌肉組織和結(jié)蹄的沖擊韌性，與此同時，肌肉組織扭曲變形推動溶液遷移擴(kuò)散，使鹽份聯(lián)合分布，融合機(jī)械力，提升蛋白溶解性，從而改變?nèi)忸愂称吩牧系哪鄱燃翱谖丁?br/>肉食品的滾揉必須在肉制品加工成套設(shè)備影響下完成操作，危害肉制品滾揉質(zhì)量的要素主要包括真空值、滾揉環(huán)境溫度、滾揉時長、轉(zhuǎn)速和滾揉方法等數(shù)據(jù)。
1. 真空值
對其肉食品開展?jié)L揉加工過程中，一般采用的真空值為-0.08mPa，滾桶內(nèi)產(chǎn)生一定的負(fù)壓力，能有效防止肉食品在后期熱處理操作時造成氣體澎漲，從而破壞產(chǎn)品構(gòu)造。真空能抑止微生物生長和脂質(zhì)氧化，從而改善商品顏色。總而言之，真空能大幅度提高肉食品的穩(wěn)定。
2. 滾揉環(huán)境溫度
滾揉環(huán)境溫度一般保持在0～4 ℃，這時肉的口感和嫩度較好。滾揉過程的摩擦發(fā)熱盡管對腌漬速度有一定的推動作用，但溫度上升，酶促反應(yīng)提高，蛋白、人體脂肪水解反應(yīng)加速，微生物繁殖加速，產(chǎn)品穩(wěn)定性減少。在滾揉腌漬時，與制冷機(jī)組合用，尤其是在高溫天氣環(huán)境里，更應(yīng)先滾揉溫度控制在適合環(huán)境下，防止溫度變化太大，導(dǎo)致商品品質(zhì)下降。
3. 滾揉時長
滾揉時間和肉粒類型、大小及薄厚息息相關(guān)，較大肉塊往往需要在滾揉早期開展食鹽水注入，才能達(dá)到比較好的滾揉實(shí)際效果。
4. 轉(zhuǎn)速比
傾斜滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速比確定物料滾桶里的滾動、摩擦碰撞抗壓強(qiáng)度，轉(zhuǎn)速比太小，傾斜滾揉機(jī)推拿力量不足，腌漬液滲入慢且不勻；轉(zhuǎn)速比太大，物料與機(jī)械設(shè)備中間碰撞磨擦太強(qiáng)，食料表層產(chǎn)生撕破，從而產(chǎn)生粉碎肉沫。
5. 滾揉方法
滾揉方法主要分間歇性滾揉和連續(xù)滾揉，不同方式中間優(yōu)點(diǎn)各不相同。間歇性滾揉更有助于蛋白充足總混，可以改善歐式商品的色澤、嫩度及出品率。
以上就是關(guān)于危害肉制品加工成套設(shè)備滾揉實(shí)際效果的重要因素，需要根據(jù)企業(yè)自身作業(yè)條件合理優(yōu)化。